Farma / Zpracovatelská stanice:
Drtivá většina kávy nakupované a prodávané v Keni se obchoduje prostřednictvím národního aukčního systému, kde marketingoví agenti zadávají kávu družstev a plantáží a obchodníci přicházejí s nabídkami. Hlavními odběrateli z tohoto aukčního systému jsou velké nadnárodní společnosti, které pak nabízejí loty dovozcům a pražírnám. Bohužel to byl po dlouhou dobu jediný způsob, jak nakupovat keňskou kávu, a lidé z Falconu byli frustrováni nedostatkem transparentnosti, špatnými službami a cenovou volatilitou. V posledních několika letech začali nakupovat přímo z aukce prostřednictvím místní keňské společnosti, která za ně podává nabídky na kávu poté, co je ochutnali aukční vzorky filtrované místním degustátorem. Nejednalo se pouze o vědomé rozhodnutí podpořit místní keňské podniky, ale také o zefektivnění dodavatelského řetězce a úsporu peněz, aby tyto úspory mohly být přeneseny na pražírny. Toto je první část plánu, jehož cílem je vyřešit problémy s transparentností v Keni. Konečným cílem je zcela se vyhnout používání aukčního systému a spolupracovat přímo s farmářskými sdruženími, družstvy a malými farmami, nikoli prostřednictvím marketingových agentů.
Členové družstva jsou povinni velmi pečlivě provádět všechny agronomické činnosti související s produkcí vysoce kvalitní kávy, včetně nákupu kávových semen od Coffee Research Station (Výzkumné stanice pro kávu) Coffee Research Institute (Výzkumného ústavu pro kávu). Výsadba a pěstování se provádí podle pokynů předložených vedoucími skupin a technickými poradci. Práce na poli zahrnují odplevelení, prořezávání, hnojení, mulčování a technické poradenství. Technické poradenství je poskytováno prostřednictvím vzdělávacích programů pro farmáře a návštěv v terénu, které nabízí ministerstvo zemědělství.
Stejně jako v ostatních družstvech v továrně Ndundu jsou všechny kávové třešně ručně sbírány a dodávány do mlýna ještě týž den, kde jsou pečlivě tříděny pomocí flotačních nádrží, zatímco zaměstnanci továrny dohlížejí na proces a všechny nezralé nebo poškozené třešně nejsou přijaty „Cherry Clerk“, který vede pečlivé záznamy o tom, kolik kávy každý producent v daný den dodá, a tedy i o tom, kolik peněz mu bude po prodeji kávy vyplaceno.
PB znamená peaberry. Peaberry je název pro velmi specifický tvar kávových zrn, které jsou výsledkem přirozené mutace kávové třešně. Zatímco obvykle jsou v každém plodu dvě zrnka, třešeň s mutací peaberry tvoří pouze jedno kulatější zrno. Peaberry mutace se vyskytují přibližně u 5 % všech druhů kávy. Tato zrna jsou známá tím, že jsou kulatější, menší a hustší, což může při správném zacházení přispět k rovnoměrnější barvě pražení.
Odrůda:
SL28 patří mezi nejznámější a nejuznávanější africké odrůdy. Z Keni, kde byla ve 30. letech 20. století původně selektována, se rozšířila do dalších částí Afriky (významná je zejména v oblastech pěstování odrůdy Arabica v Ugandě) a nyní i do Latinské Ameriky. Odrůda je vhodná pro střední až vysoké nadmořské výšky a vykazuje odolnost vůči suchu, je však náchylná k hlavním chorobám kávy. SL28 se vyznačuje rustikálností – vlastností, která znamená, že může být ponechána bez péče po několik let nebo dokonce desetiletí a poté se vrátit k úspěšné produkci. V mnoha částech Keni rostou stromy SL28, které jsou 60-80 let staré a stále produktivní. Odrůda byla selektována v bývalých Scottových zemědělských laboratořích (nyní Národní zemědělské laboratoře, NARL, které se nacházejí v Kabete). Jednotlivé selekce stromů provedené ve Scottových laboratořích v letech 1935-1939 byly označeny předponou SL. Bylo jich celkem 42 a byly zkoumány z hlediska výnosu, kvality a odolnosti vůči suchu a chorobám. Nedávné genetické testy potvrdily, že SL28 je příbuzná s genetickou skupinou Bourbon. Stala se ceněnou pro svou sladkou, komplexní chuť s vinnými podtóny.
SL34 byl původně vybrán v Keni koncem 30. let 20. století ve Scottových zemědělských laboratořích. Je velmi náchylná k hlavním chorobám, jako je rez kávová, hlístice a choroba kávových bobulí. Proto jsou pro její úspěšné pěstování zásadní správná strategie ochrany proti chorobám a prevence. Nedávné genetické testy ukázaly, že SL34 je příbuzná s genetickou skupinou Typica. Odrůda je známá svou výjimečnou kvalitou šálků, plným tělem a příjemnou aciditou.
Zpracování:
Kávové třešně jsou pečlivě ručně sbírány drobnými zemědělci v době nejvyšší zralosti a dodávány do stanice ke zpracování. Třešně se nejprve třídí a poté se z nich odstraní vnější slupka. Pergamen se poté fermentuje v betonových nádržích po dobu 12 až 24 hodin v závislosti na teplotě a klimatických podmínkách, aby se rozpadl sliz. Po fermentaci se pergamen promyje třídicími kanály za použití čerstvé vody. Proces sušení trvá 5 až 21 dní, přičemž pracovníci pergamen v nejteplejší části dne často obracejí a přikrývají, aby zajistili rovnoměrné sušení a zabránili vzniku vad.
